Shirasu og chirimenjako: småfisk i ulike tørkede former

Små fisk er ikke én vare

Shirasu og chirimenjako er navn du kan møte på små, lyse fisk i japanske matvarer. Kikkoman beskriver kokte og deretter lettere eller mer tørkede former. Begrepene bør derfor leses med produktbeskrivelsen, ikke bare med størrelsen på fisken i posen.

De engelske ordene young sardines og whitebait brukes i slike forklaringer. De er ikke et tilstrekkelig artsnavn for enhver pakke. Råvare, bearbeiding og lokalt produktnavn må undersøkes sammen hvis du vil vite hva maten består av.

Tørkegraden gir forskjellige uttrykk

I kildens beskrivelse er kamaage shirasu en mindre tørket form, mens chirimenjako betegner en tørrere vare. Mellomformene kan også ha egne navn. Vi gjengir ikke prosentgrenser som en test du kan gjøre hjemme ved å se eller kjenne på produktet.

Forskjellen hjelper ved lesing av en oppskrift: Et mykere tilbehør og et tørt strø fordeler seg ikke likt over ris. Det betyr ikke at én form alltid er bedre. Velg etter den retten du faktisk vil lage og produktet oppskriften bruker.

En annen oppgave enn niboshi

Niboshi og iriko forklarer småfisk som råvare til kraft. Lik størrelse eller en lys farge gjør ikke alle småfiskprodukter til samme kraftvare. Når du ønsker et synlig innslag over ris, bør oppskriften uttrykkelig beskrive det bruksstedet.

Furikake forklarer igjen ferdige blandinger. Et strø kan inneholde flere råvarer og krydringer enn posen med småfisk alene. Les forskjellen før du lar den ene varen erstatte den andre i et ferdig krydret måltid.

Fra råvare til navngitt tilbehør

Chirimen-sansho fra Kyoto er et eksempel der tørket småfisk inngår i et eget tilbehør med sansho og krydring. Den retten har sin egen identitet. Råvarens navn forteller derfor ikke hele smaken i en ferdig variant.

Bruk oppslaget om tsukudani hvis du vil sammenligne flere krydrede tilbehør til ris. Denne guiden gjelder de kokte og tørkede formene som kildene beskriver. Den gir ingen metode for rå småfisk, ingen universell saltangivelse og ingen felles oppbevaringstid for alle varene.

Les videre