Mitsuba: en liten urt med en tydelig plass ved sushi

Urt først, volumfyll etterpå

Mitsuba omtales ofte som japansk persille. Den brukes som urt i blant annet klare supper, eggretter og salater. Ved et sushimåltid kan den gi et lite grønt og aromatisk innslag uten at hver rull trenger et nytt hovedfyll.

Det praktiske spørsmålet er hvor du vil møte urten: på toppen av en skål, i en suppe eller ved siden av annet grønt i en håndrull. Disse plasseringene krever forskjellig størrelse og mengde. Et helt blad som fungerer på en åpen overflate er ikke automatisk den mest behagelige formen inne i en smal rull.

Se på både blader og stilker

Velg en bunt som lar deg bruke den formen du har planlagt. Til synlig pynt trenger du sammenhengende blader. Til fin fordeling er bladets perfekte kontur mindre viktig enn at det kan deles jevnt.

Skill gjerne bladtopper fra lengre stilker før du begynner å anrette. Da kan du velge deler til ulike oppgaver. Lange stilker som går på tvers av en liten risbit kan bli vanskelige å få med i samme bitt; kortere stykker kan fordeles mellom toppingen.

Rengjør og tørk urten som beskrevet for varen før bruk. Tenk også på overflatevannet: det du legger på nori følger med inn i rullen. En våt bunt er noe annet enn noen løse, klargjorte blader.

Suppe gir urten en egen ramme

Kikkoman beskriver mitsuba som et innslag i klare supper og anbefaler kort varmebehandling. Det passer med en bruk der urten legges inn som en avgrenset del av serveringen fremfor å kokes gjennom hele kraftarbeidet.

En kopp suppe basert på dashi kan være den tydeligste plasseringen av mitsuba i et sushimåltid. Da møter gjesten urten i suppen, mens makirullene beholder sine andre smaker.

Til suppe med miso bør du vurdere både topping og suppebase som en helhet. En svært tett haug med urt er ikke nødvendig bare fordi suppeskålen ser stor ut. Fordel slik at risen og tilbehøret fortsatt har egne roller i måltidet.

Åpen skål og håndrull trenger ulike kutt

I chirashi kan bladene ligge i et lite felt eller fordeles som noen grønne punkter mellom ingrediensene. Unngå et sammenhengende urtedekke som må flyttes til side før risen kan tas opp.

I en håndrull med grønnsaker kan noen mindre deler ligge nær hovedfyllet. Fyll ikke åpningen med en hel stor bunt for å få et grønt uttrykk. Da blir første munnfull først og fremst urt, mens resten av rullen mangler den.

Til en større felles servering kan du klargjøre bladene separat og fordele dem etter at de andre ingrediensene har fått plass. Det gjør det lettere å se hvor urten tilfører noe, fremfor å bruke den til å dekke tomrom.

Alternativer er et valg av en annen urt

Har du ikke mitsuba, kan du velge en annen urt som passer retten og beskrive den ved navn. Persille er et mulig eget kjøkkenvalg, men det engelske navnet Japanese parsley beviser ikke at vanlig persille gir samme smak.

En annen aromatisk ingrediens som shiso trenger heller ikke presses inn som identisk erstatning. La retten få en tydelig urteidé, og behold noen nøytrale deler på fatet dersom gjestene ønsker mindre grønt.

Møter du navnet negi på en meny, gir negi-guiden en egen råvareforklaring. Det er mer presist enn å bruke én generell betegnelse for alle grønne strimler eller urteinnslag på sushi.

Les videre