Mitsuba: en lille urt med en tydelig plads ved sushi

Urt frem for en stor mængde fyld

Mitsuba kaldes ofte japansk persille. Den bruges som urt i blandt andet klare supper, æggeretter og salater. Ved et sushimåltid kan den give et lille grønt og aromatisk indslag, uden at hver rulle skal have et nyt hovedfyld.

Beslut, hvor urten skal mødes: på toppen af en skål, i en suppe eller ved andet grønt i en håndrulle. Placeringerne kræver forskellig størrelse og mængde. Et helt blad, der fungerer på en åben overflade, er ikke automatisk den mest behagelige form i en smal rulle.

Se både på blade og stilke

Vælg et bundt, som giver dig de dele, du skal bruge. Til synlig pynt er hele blade nyttige. Skal urten findeles, er en perfekt bladkontur mindre vigtig end en ensartet fordeling.

Skil gerne bladtoppe fra længere stilke, før du anretter. Så kan delene få forskellige opgaver. En lang stilk på tværs af et lille risstykke kan være svær at få med i samme bid; kortere stykker kan fordeles mellem toppingen.

Rengør og tør urten efter varens anvisning. Tænk også på overfladevandet: det, du lægger på nori, følger med ind i rullen. Et vådt bundt giver et andet resultat end nogle få, løse og klargjorte blade.

Lad suppen danne ramme om urten

Kikkoman beskriver mitsuba i klare supper og anbefaler kort tilberedning. Urten kan dermed få en afgrænset plads ved serveringen frem for at koge med gennem hele fondarbejdet.

En kop suppe med dashi kan være den tydeligste placering af mitsuba i et sushimåltid. Gæsten møder urten i suppen, mens makirullerne beholder deres andre smage.

I suppe med miso skal topping og base vurderes samlet. Et tæt lag urt er ikke nødvendigt, blot fordi suppeskålen er stor. Fordel, så ris og andet tilbehør stadig har deres egne roller i måltidet.

Tilpas udskæringen til skål eller håndrulle

I chirashi kan bladene ligge i et lille felt eller som grønne punkter mellem ingredienserne. Undgå et sammenhængende dække, som skal flyttes, før risen kan tages op.

I en håndrulle med grøntsager kan mindre dele ligge ved hovedfyldet. Fyld ikke åbningen med et helt bundt for at gøre den grøn. Så bliver første mundfuld næsten kun urt, mens resten af rullen mangler den.

På et større fælles fad kan bladene fordeles, når de øvrige ingredienser har fået plads. Så bliver det lettere at se, hvor urten tilfører noget, frem for at bruge den til at dække tomrum.

En anden urt er et bevidst alternativ

Mangler du mitsuba, kan du vælge en anden urt, der passer til retten, og nævne den ved navn. Persille kan være et selvstændigt køkkenvalg, men det engelske navn Japanese parsley betyder ikke, at almindelig persille giver samme smag.

En aromatisk ingrediens som shiso behøver heller ikke blive behandlet som en identisk erstatning. Vælg én tydelig urteidé, og behold nogle neutrale dele på fadet til dem, som ønsker mindre grønt.

Møder du navnet negi på et menukort, giver negi-guiden en særskilt råvareforklaring. Det er mere præcist end at bruge ét fælles navn for alle grønne strimler eller urter på sushi.

Læs videre