Ume su: den salta, syrliga lagen från umeboshi

Flytande smaksättning från umeboshi

Ume su är en salt och syrlig vätska med koppling till tillverkningen av umeboshi. Den säljs även under namn som ume plum vinegar. Eden Foods beskriver sin produkt som lagen som blir kvar när umefrukt läggs in med salt och röd shiso. Bakgrunden skiljer sig från vinäger som har ris som utgångspunkt.

Clearsprings aktuella Ume Su innehåller enligt ingredienslistan umefrukt, havssalt och shisoblad. Den röda färgen i sådana produkter kan komma från den röda shison. Färgen är alltså inte ett besked om att flaskan innehåller rödfärgad risvinäger. Exemplen beskriver de två tillverkarnas produkter; en annan flaska behöver läsas utifrån sina egna uppgifter.

Syra är bara en del av smaken

När ett sushirecept anger okryddad risvinäger räcker det inte att en annan flaska också smakar syrligt. Ume su tillför sin egen sälta och en bakgrund av frukt och örter. Receptets övriga smaksättning är inte nödvändigtvis anpassad till det bidraget, även om du mäter upp samma volym.

Vill du undersöka skillnaden kan du hålla försöket åtskilt från en färdig sats sushiris. Jämför de faktiska produkterna i en liten provportion av tillbehöret du planerar. Guiden anger ingen fast omräkning, och risvinäger byts inte automatiskt ut i kalkylator eller ingrediensväljare. Ett fungerande byte behöver prövas för den bestämda rätten och de produkter som används.

Röd shiso finns i olika matvaruformer

Shiso kan möta dig både som färskt blad och som ingrediens i ett flytande kryddmedel. Ett blad och en vätska har olika uppgifter på tallriken. Flaskan ersätter därför inte utan vidare ett blad som används som omslag, garnering eller aromatisk del av en sushibit.

Skilj också mellan hel umeboshi, umeboshipasta och ume su när du läser receptet. En hel frukt ger en fysisk bit, pastan kan fördelas som en massa och vätskan kan blandas in eller hällas på. Kontrollera vilken av formerna beskrivningen faktiskt förutsätter innan du väljer vad du ska köpa eller använda.

Låt smaksättningen få en tydlig uppgift

Tillverkarna visar bland annat användning till grönsaker och dressingar. I en sushimåltid kan det vara en annan uppgift än att krydda själva riset. Välj vilken del av måltiden du vill prova produkten i, och behåll de andra delarna oförändrade under försöket. Det gör skillnaden lättare att bedöma.

Ponzu är en egen såsfamilj med ett annat namn och innehåll. Märk upp flaskorna när flera syrliga såser står på bordet, så att gästerna vet vad de väljer. Smakbeskrivningen här säger inte hur länge en egen blandning håller eller om den lämpar sig för konservering. Följ den aktuella produktens anvisningar.

Läs vidare