Ume su: den salte, syrlige lage fra umeboshi

Flydende smagsgiver fra umeboshi

Ume su er en salt og syrlig væske, der hænger sammen med fremstillingen af umeboshi. Den sælges også under navne som ume plum vinegar. Eden Foods beskriver sit produkt som den lage, der bliver tilbage, når umefrugt syltes med salt og rød shiso. Det er en anden råvarehistorie end eddike med ris som udgangspunkt.

Clearsprings konkrete Ume Su-produkt indeholder ifølge ingredienslisten umefrugt, havsalt og shisoblade. Den røde farve i sådanne produkter kan komme fra den røde shiso. Farven fortæller dermed ikke, at flasken rummer rødfarvet riseddike. Eksemplerne beskriver de to producenters varer; en anden flaske skal læses ud fra sine egne oplysninger.

Syrlighed er kun en del af smagen

Når en sushiopskrift angiver ukrydret riseddike, er det ikke nok, at en anden flaske også smager syrligt. Ume su tilfører sin egen salte smag og en baggrund af frugt og urter. Opskriftens øvrige krydring er ikke nødvendigvis tilpasset det bidrag, selv om du afmåler samme rumfang.

Vil du undersøge forskellen, kan du holde forsøget adskilt fra en færdig portion sushiris. Sammenlign de konkrete produkter i en lille prøve af det tilbehør, du planlægger. Guiden giver ingen fast omregningsfaktor, og riseddiken udskiftes ikke automatisk i beregner eller ingrediensvælger. Et fungerende bytte må afprøves for den bestemte ret og de anvendte varer.

Rød shiso optræder i flere former

Shiso kan møde dig både som friskt blad og som ingrediens i et flydende kryddermiddel. Et blad og en væske har forskellige opgaver på tallerkenen. Flasken kan derfor ikke uden videre erstatte et blad, der bruges som omslag, pynt eller aromatisk del af en sushibid.

Skeln også mellem hel umeboshi, umeboshipasta og ume su, når du læser en opskrift. En hel frugt giver en fysisk bid, pastaen kan fordeles som en masse, og væsken kan blandes i eller hældes på. Kontrollér, hvilken form beskrivelsen faktisk forudsætter, før du vælger, hvad du skal købe eller bruge.

Giv smagsgiveren en tydelig opgave

Producenterne viser blandt andet anvendelse til grøntsager og dressinger. Ved et sushimåltid kan det være en anden opgave end at krydre selve risen. Vælg den del af måltidet, du vil prøve produktet i, og behold de andre dele uændrede under forsøget. Så er det lettere at vurdere, hvad den nye smag bidrager med.

Ponzu er en selvstændig saucefamilie med et andet navn og indhold. Sæt navn på flaskerne, når flere syrlige saucer står på bordet, så gæsterne ved, hvad de vælger. Smagsbeskrivelsen her afgør ikke, hvor længe en hjemmelavet blanding holder, eller om den kan bruges til konservering. Følg den konkrete vares anvisninger.

Læs videre