Shiso til sushi: giv urtebladet en tydelig opgave

En urt, der skal mærkes i smagen

Shiso er en aromatisk urt, som også kaldes perilla. I sushi kan lidt grøn shiso give en anden retning end blot ris, nori og grøntsager. Vælg den, fordi du vil mærke urtepræget, ikke kun for at lægge noget grønt på tallerkenen. Et helt blad og lidt fintskåret blad giver forskellige oplevelser i munden.

Køb det blad, du vil bruge

Kikkoman skelner mellem grøn og rød shiso og beskriver forskellige anvendelser. Denne guide handler om grønt blad som urtetilbehør. Et forarbejdet rødt produkt, en dressing med shiso i navnet eller et tørret krydderi er derfor ikke automatisk en direkte erstatning for et friskt blad.

Se efter et tydeligt fødevarenavn i butikken, og spørg, hvis mærkningen kun siger perilla uden nærmere forklaring. Vælg en identificeret madvare fra en kendt leverandør frem for et ukendt blad, der ligner et billede. Målet er at forstå varen, før serveringen bestemmes, ikke at samle så mange betegnelser som muligt.

Shibazuke-guiden beskriver et færdigt tilbehør, hvor rød shiso indgår i Kyoto-traditionen. Bladet og grøntsagsblandingen er forskellige varer; læs, hvilken form opskriften eller menuen mener.

Yakumiguiden sætter bladet ind i en større forklaring af aromatisk tilbehør. Sammenlign helt blad, små stykker og blandet fyld efter opgaven. En grøn detalje kan give både form og aroma uden at være en selvstændig hovedingrediens.

Smag bladet i en lille kombination

Prøv først en lille del med ris og enkelt fyld, eksempelvis agurk. Vurder derefter, om urten skal være et tydeligt indslag eller ligge mere i baggrunden. Smager du kun på bladet alene, får du ikke hele billedet af, hvordan det fungerer sammen med resten af sushistykket.

Vil du sammenligne mængde, så lav to små kombinationer med samme ris og fyld. Ændr kun urten. Så er forskellen lettere at beskrive, uden at sauce og flere nye råvarer trækker opmærksomheden i hver sin retning. Det er en idé til egen smagsvurdering, ingen test allerede udført af Sushiportalen.

Helt blad eller skåret urt?

Et helt blad har en tydelig plads og retning. Se efter, om størrelsen passer til stykket, før det lægges i. Foldes bladet i mange lag, kan en mindre del eller anden udskæring være mere praktisk. Et flot blad på bordet afgør ikke alene, hvor let eller behagelig maden bliver at spise.

Fintskåret blad kan fordeles mere spredt i en åben servering. Vælg en form, som lader dig styre mængden, frem for straks at blande urten gennem alle risene. Så kan du prøve dig frem, uden at hvert stykke skal have præcis samme urteindslag, hvilket er nyttigt ved det første forsøg.

Håndruller og tofu giver to muligheder

I håndruller med grøntsager kan bladet placeres sammen med fyldet, så urtevalget bliver synligt. Begynd med en enkel kombination, og vurder, om bladet skal følge hver håndrulle eller kun nogle. Det giver variation uden flere helt forskellige fyldblandinger, som skal forberedes til samme måltid.

Med tofu kan shiso være separat smagstilbehør i en skålservering. Prøv derefter eventuel sojasauce i en lille mængde. Er saucen det eneste, der mærkes, behøver løsningen ikke være mere urt; mindre sauce kan være lige så nyttigt. Undersøg balancen, før ingredienslisten bliver længere og hver del sværere at forstå.

Erstatninger giver et andet resultat

Har du ikke shiso, kan bladet udelades eller erstattes med en anden velkendt madurt for dens egen smag. Mynte og basilikum gør ikke retten identisk med en shisovariant. Beskriv gerne den nye version efter det, du faktisk bruger. Så fremstilles et skift ikke, som om smagen er fuldstændig uændret.

Notér hele eller skårne blade, mængden i forhold til fyldet, og hvad der blev for tydeligt eller forsigtigt. «Lidt mindre i næste håndrulle» er et konkret valg. Følg produktets anvisninger om håndtering og opbevaring. Guiden handler om kulinarisk rolle og tillægger ikke shiso nogen behandlingseffekt eller evne til at erstatte korrekt madhåndtering.

Vil du sammenligne urtearoma med et citrusprodukt, så læs yuzu-guiden. Vælg ud fra den faktiske råvare og dens opgave i maden; to aromatiske ingredienser er ikke automatisk udskiftelige i samme mængde.

Vil du undersøge en anden japansk urt, så læs om mitsuba. Hold navn, stængler og bladform adskilt, når du vælger vare; urteguiderne opfordrer ikke til at bytte dem med samme mængde i enhver opskrift.

Møder du myoga på menukortet, er det en anden råvare end shiso. Myogaguiden forklarer, hvilken del af planten der bruges, og hvordan råvaren kan beskrives ved siden af et urteblad.

Læs videre