Ume su: den salte, syrlige laken fra umeboshi

Et flytende krydder fra umeboshi

Ume su er en salt og syrlig væske knyttet til fremstillingen av umeboshi. Den selges også under navn som ume plum vinegar. Eden Foods beskriver sitt produkt som laken som blir igjen når umefrukt syltes med salt og rød shiso. Det er en annen råvarehistorie enn eddik laget med ris som utgangspunkt.

Clearsprings konkrete Ume Su-produkt oppgir umefrukt, havsalt og shisoblad. Den røde fargen i slike produkter kan komme fra den røde shisoen, ikke fra at det er tilsatt rødfarget riseddik. Produkteksemplene forklarer hva disse produsentene selger; andre flasker må vurderes etter sine egne navn og ingrediensopplysninger.

Ikke behandle alle syrlige flasker likt

Når en sushioppskrift ber om ukrydret riseddik, er det ikke tilstrekkelig at en annen flaske også smaker syrlig. Ume su bidrar med sin egen salte smak og frukt-/urtebakgrunn. Oppskriftens øvrige krydring er ikke nødvendigvis tilpasset dette bidraget, selv om du heller opp samme volum.

Vil du undersøke forskjellen, hold den adskilt fra en ferdig porsjon sushiris. Smak og sammenlign de konkrete produktene i en liten prøve av tilbehøret du planlegger. Denne guiden gir ingen fast byttefaktor, og oppskriftenes riseddik byttes ikke automatisk i kalkulator eller ingrediensvelger. Et fungerende bytte må dokumenteres for den retten og de produktene som brukes.

Rød shiso gir en nyttig forbindelse

Shiso er en plante med egne matvareformer. I ume su møter du den som del av et flytende krydder, mens et friskt blad har en annen oppgave på tallerkenen. Flasken erstatter derfor ikke uten videre et blad som brukes som omslag, pynt eller aromatisk del av en bit.

Det er også nyttig å skille mellom hel umeboshi, umeboshipasta og ume su når du leser en oppskrift. Den hele frukten gir en fysisk bit, pastaen kan fordeles som en masse, og væsken blandes inn eller helles på. Før du velger produkt, se etter hvilken av disse formene teksten faktisk beskriver.

Gi krydderet en avklart oppgave

Produsentene viser blant annet bruk i grønnsakstilbehør og dressinger. Ved et sushimåltid kan dette være en annen oppgave enn krydring av selve risen. Planlegg hvilken del av måltidet du ønsker å undersøke, og behold de andre delene uendret mens du prøver et nytt produkt. Da blir forskjellen lettere å forstå.

Ponzu er en egen sausfamilie, ikke et annet navn på ume su. Hold flaskene navngitt når flere syrlige sauser står på bordet, så gjestene vet hva de velger. Smaksbeskrivelsen her sier heller ingenting om en hjemmelaget blandings holdbarhet eller egnethet til konservering. Bruk produsentens faktiske anvisninger for varen.

Les videre