Shiitakemaki med genomstekt svamp

Den här makin använder färsk shiitake som steks igenom innan den läggs i rullen. Svampen ger tydlig smak utan en blöt sås i fyllningen. Mängden anges före stekning; en del vatten försvinner i pannan och den färdiga fyllningen blir därför mindre än råvikten.

Oprövat receptutkast. Mängder, utbyte och tider är uppskattningar som behöver kontrolleras vid provlagning; redaktionell språkgranskning och livsmedelssäkerhetskontroll återstår.

Stek bort vätskan innan du rullar

Använd färsk, köpt shiitake, inte torkad svamp som kräver en annan metod. Skär bort hårda stjälkändar och dela hattarna i smala strimlor. En blandning av stora och små bitar gör fyllningen olika hög även om smaken är densamma.

En överfull panna håller kvar ånga och gör svampen blöt. Använd en rymlig panna eller stek i två omgångar tills svampen är genomstekt och lös vätska har försvunnit. Receptet är en praktisk variant och gör inget anspråk på en viss japansk tradition. Ugnsbakad tofu är ett alternativ för en fastare fyllning.

24 bitar · 2 portioner

Gör så här

1. Läs risförpackningen först och mät upp vatten enligt anvisningen. Skölj riset om tillverkaren rekommenderar det. Koka och låt riset vila enligt förpackningen; koktiden här är en uppskattning och ersätter inte anvisningen.
2. Rör ihop risvinäger, socker och salt. Vänd försiktigt ner blandningen i det nykokta riset med en risspade. Bred ut riset i ett rent, brett fat och följ myndighetens råd om avsvalning och hantering. Förbered fyllningen medan du arbetar med riset.
3. Ansa 180 gram färsk shiitake och ta bort hårda stjälkändar. Skär i jämna, smala strimlor. Värm en panna med 5 ml olja och lägg i svampen i ett ganska tunt lager.
4. Stek under omrörning tills svampen är genomstekt och vätskan har avdunstat, uppskattningsvis 8–10 minuter. Använd inte rå shiitake i rullen. Lägg på ett rent fat, kyl snabbt enligt myndighetens råd och dela i fyra portioner.
5. Dela de två hela noriarken på mitten så att du får fyra halva ark. Lägg ett med den blanka sidan nedåt på mattan och långsidan mot dig. Fördela en fjärdedel av riset i ett tunt, jämnt lager; lämna ungefär två centimeter längs den övre långsidan utan ris.
6. Lägg en fjärdedel av fyllningen på tvären i rislagrets nedre del. Lyft kanten med mattan, håll fyllningen på plats och rulla framåt. Lyft undan mattan efter hand så att den inte rullas in. Stäng med ett lätt tryck och gör likadant med resten.
7. Lägg rullen med skarven nedåt. Fukta knivbladet lätt och skär med lugna drag utan att trycka rullen platt. Torka av bladet mellan snitten. Dela var och en av de fyra rullarna i sex; beräknat utbyte är 24 små bitar.

Tips och vanliga misstag

Bred ut den färdiga svampen i stället för att låta den ligga i en varm hög i pannan. Häll inte stekvätska över riset.

Allergener och förvaring

Shiitaken ska genomstekas; receptet använder inte rå svamp. Följ Livsmedelsverkets råd om avsvalning och kylförvaring. Kontrollera förpackningar och tillbehör för allergener och möjlig korskontakt. Sojasås kan innehålla soja och vete; sesam är ett eget allergen. Ingen hållbarhet eller allergenfrihet har validerats för receptet.

Variationer

Smaksätt den genomstekta svampen med lite finriven ingefära.

En liten del gurka kan ge krispighet; minska svampen lika mycket och håll fyllningen låg.

Vanliga misstag

Rullen blir blöt: låt stekvätskan avdunsta och ta bort eventuellt överskott före rullningen.

Svampstrimlor dras ut vid skärning: skär dem kortare före fyllning och använd ett rent, vasst blad.

Läs vidare