Suribachi och surikogi: räfflad mortel och mortelstöt

Morteln och stöten

Suribachi är en japansk mortel med fina räfflor på insidan. Surikogi är mortelstöten som används i den. Kikkoman beskriver en keramisk skål med smala spår som strålar ut över arbetsytan. Råvaran bearbetas alltså mot en strukturerad yta, vilket skiljer morteln från en slät blandningsskål.

Ett konkret exempel kring en sushimåltid är sesam. Fröna kan användas hela, krossade eller malda. De olika formerna ger olika konsistens i tillbehöret. Därför är morteln användbar att känna igen när ett recept beskriver hur sesamen ska ingå i en sås eller grönsaksrätt.

Krossa, mala och blanda

Kikkoman använder goma-ae som exempel på att mald sesam och smaksättning kan blandas i morteln och sedan användas till grönsaker. Det visar hur flera moment kan höra ihop i samma kärl. Receptets egen beskrivning anger vilken blandning och konsistens som efterfrågas.

Gomadare-guiden förklarar skillnaden mellan färdig sås, koncentrerad pasta och olika blandningar. Det är en användbar åtskillnad även vid valet av redskap. Att fröna är finfördelade berättar inte ensamt hur mycket vätska eller andra komponenter som ingår i det färdiga tillbehöret.

Läs därför om målet är synliga frön, en grövre massa eller en sås där sesamen fördelas genom blandningen. Det ger morteln en bestämd uppgift och gör ord som krossad och mald lättare att förstå i receptet.

Mortel, rivjärn och elektrisk maskin

Kikkoman beskriver hur bearbetning i mortel kan ge en mindre enhetlig struktur. En elektrisk kvarn eller matberedare arbetar på ett annat sätt och har en annan storlek och kapacitet. Jämförelsen behöver utgå från vilken struktur rätten ska ha, snarare än att en metod alltid skulle vara bäst.

Även rivjärn har en annan uppgift än morteln. Att riva och att mala är skilda moment, trots att båda kan finfördela en råvara. Det blir lättare att välja utrustning när du läser vilket moment och vilken slutform receptet beskriver.

Fler råvaror och en passande skål

Kikkoman nämner också tofu och yam som användningsområden. Tororo-guiden förklarar bearbetad yam, medan tofuguiden hjälper dig att förstå olika produktformer. Exempel på samma redskap innebär inte att råvarorna bearbetas på identiska sätt.

Jämför mortelns storlek med mängden i receptet. Om även övrig smaksättning ska blandas i skålen behöver hela blandningen få plats. Läs vilka delar setet innehåller, hur stöten hör ihop med skålen och vad anvisningen säger om användning och skötsel.

Då kan du skilja utrustningen från själva receptet. Namnen suribachi och surikogi identifierar skål och stöt; råvaran, blandningen och den önskade konsistensen förklarar vad de ska användas till i den aktuella rätten.

Läs vidare