Suribachi og surikogi: riflet morter og støder

Morteren og støderen arbejder sammen

Suribachi er en japansk morter med fine riller på indersiden, og surikogi er støderen. Kikkoman beskriver en keramisk skål med smalle spor, der stråler ud over arbejdsfladen. Rillerne giver en anden overflade end en glat røreskål: råvaren bearbejdes mod strukturen frem for blot at blive flyttet rundt.

Ved sushimåltidet er sesam et nærliggende eksempel. Frøene kan bruges hele, knuste eller malede. De former mærkes forskelligt i den færdige ret, så morterens opgave hænger sammen med den konsistens, du ønsker i en sauce eller et grøntsagstilbehør.

Sesam giver noget konkret at sammenligne

Kikkoman viser goma-ae som eksempel, hvor malet sesam og smagsgivere blandes i morteren og bruges til grøntsager. Eksemplet forklarer, hvordan bearbejdning og blanding kan foregå i samme skål. Gomadare-guiden skelner mellem færdig sauce, koncentreret pasta og forskellige blandinger, som skal læses i deres egen sammenhæng.

Beskriv først resultatet, opskriften skal give: synlige frø, en grov masse eller en sauce, der fordeler sig jævnt. De former er forskellige at arbejde hen imod. En præcis beskrivelse hjælper mere end at kalde alle resultater fintmalede, også når udgangspunktet er samme råvare.

Morter og maskine har forskellige arbejdsgange

Med den håndholdte støder kan du følge massen under arbejdet. En elektrisk kværn eller foodprocessor har en anden størrelse, bevægelse og kapacitet. Kikkoman fremhæver også, at morterbehandling kan give en mindre ensartet struktur. Det betyder ikke, at én metode altid er bedst; resultatet skal passe til retten.

Se på skålens størrelse sammen med mængden, der skal bearbejdes. Hvis smagsgiverne også skal blandes i morteren, er det hele blandingen, der skal være arbejdsrum til. Den brugbare flade, støderens størrelse og pladsen på køkkenbordet er derfor relevante at sammenligne mellem konkrete sæt.

Flere råvarer end frø

Kikkoman nævner også tofu og yams som anvendelser. Tororo-guiden forklarer navnet på bearbejdet yams, mens tofu-guiden hjælper med at vælge produktform. Det samme redskab kan indgå i flere retter, uden at råvarerne skal følge samme tilberedningsmetode.

Læs morternavnet som en oplysning om udstyret, og følg derefter opskriftens beskrivelse af den konkrete ret. Skeln mellem knusning, formaling og blanding, når du beskriver resultatet. Så bliver det tydeligt, hvad morteren bidrager med, og hvad der afhænger af råvaren og den ønskede slutform.

Læs videre