Sesam til sushi: frø, ristning og passende mængde

Vælg, hvad sesammen skal bidrage med

Sesamfrø giver både smag og en synlig overflade. Beslut, om du ønsker et diskret drys eller et tydeligt lag på den enkelte bid. Begynd med lidt, så ris, nori og fyld stadig kan smages og ses.

Et mørkt og et lyst drys kan se forskelligt ud på fadet, men farven afgør ikke, hvor meget der passer til retten. Hvis alle varianter dækkes ens, bliver forskellene mellem dem mindre synlige.

Hele frø, pasta og olie har forskellige opgaver

Kikkoman beskriver blandt andet hvide og sorte sesamfrø og brug af ristede frø i madlavning. Se på pakken, hvilken variant du har: farven viser ikke alene, om frøene er ristede. Hele og malede frø, pasta og olie giver heller ikke samme konsistens.

Hele frø er det oplagte valg til et synligt drys. Pasta kan indgå i et fyld, mens olie tilfører væske og smag uden frøenes struktur. Byt ikke produkterne i lige mængder alene på grund af det fælles navn.

Skal frøene knuses eller males, forklarer suribachi-guiden den riflede morters opgave. Vil du bruge olie, skelner sesamolieguiden mellem ristede og uristede produkter. Vælg produktform efter opskriftens opgave.

Fordel et drys, du kan styre

Hæld lidt i en skål og tag derfra i stedet for direkte fra posen. På en rulle med ris yderst kan frøene fordeles før udskæringen. Se, om laget giver kontrast, eller om det skjuler hele risoverfladen.

Avocado og agurk er enkelt fyld at begynde med, hvis du vil sammenligne smagen med og uden drys. Det er en redaktionel smagsidé, ingen udført køkkentest af frø eller mærker.

Du kan lade nogle stykker stå uden synligt drys for variationens skyld. Det betyder ikke, at de er sesamfri eller egnet ved allergi; denne guide vurderer ikke resten af indholdet eller håndteringen.

Tilpas mængden til hele retten

Falder mange frø af og dækker tallerkenen, så prøv mindre. Letknuste og hele frø giver forskelligt udtryk, men begge bør have en opgave i retten. Du kan også undlade drysset, hvis du ønsker et andet smagspræg. Det er ikke et krav til hjemmelavet sushi.

Følg opbevaringsanvisningen og hold pakken tydeligt mærket. Bruger du både sesamolie og neutral olie, så hold produkterne adskilt og identificerbare frem for at vælge ud fra flaskens udseende.

Brug en opskrift, når sesam indgår i krydringen

Opskriften på sushirisskål med sesamgulerod har en særskilt ingrediensliste og metode. Sesam som del af krydringen er noget andet end et drys på en færdig rulle.

Broccoli med stødt sesam viser endnu en anvendelse. I Kikkomans konkrete eksempel indgår hvid stødt sesam med eddike og sojasauce til tilberedt broccoli. Her skal smag og mængde læses sammen med dressing og grøntsag frem for at overføres direkte til et sushifad.

Læs videre