Nozawana ved sushi: syltede blade og stilke med egen smag

Nozawana-zuke er navnet på den syltede vare

Nozawana er en grøntsag med spiselige blade og stilke. Nozawana-zuke betegner det syltede produkt, kendt fra Nagano. Det har en anden funktion end et frisk bundt grønt, fordi krydringen allerede indgår.

Ved sushibordet kan det være selvstændigt tilbehør eller en findelt del af fyldet. Beslut rollen først. Meget syltet grønt i alle ruller giver et andet måltid end et lille fad, gæsterne kan vælge fra.

Forskellige syltede former giver forskellig smag

MAFF skelner mellem lettere syltet asazuke og mere udviklet furuzuke med tydeligere syrlighed. Navnene hjælper, når varebeskrivelsen bruger dem. Den samme smagsprofil kan ikke forudsættes for alle poser med navnet nozawana.

Læs, om varen er hel, skåret eller del af en færdig blanding. Blade og stilke kan også have forskellig størrelse i samme pakke. En grov stilk bliver et fastere enkeltstykke end findelte blade.

Vælg efter det øvrige fyld. Til en mild grøntsagsrulle behøver du ikke automatisk flere syltede varer og en kraftig sauce. Nozawanaen kan være den ene tydeligt krydrede del.

Tilbehør og fyld kræver forskellige snit

Som tilbehør kan længere stykker ligge samlet i en lille skål. De bør kunne tages op, uden at hele portionen følger med. Del sammenhængende dele, hvis de gør serveringen svær at portionere.

I futomaki er kortere stykker lettere at fordele i en ensartet linje. Undgå, at grove stilke samles i den ene ende. Rislaget skal kunne lukkes om fyldet, uden at en hård bunke bestemmer formen.

Følg etiketten for den medfølgende væske. Lage er ikke en tilsvarende mængde fyld. Løs væske inde i en rulle har en anden funktion end i en separat tilbehørsskål.

Bladgrønt og syltede rødder giver forskellig kontrast

Takuan er syltet daikon med en anden form. Små stykker kan give et fast knæk, mens nozawana også bidrager med bladstruktur. Vælg kontrast frem for at betragte alt i syltehylden som ens.

Agurk kan være et friskere, ukrydret indslag. Skær, så den kan følge det syltede fyld i samme mundfuld. En stor agurkestav løser ikke fordelingen, hvis bladene ligger i én klump ved siden af.

Skal et helt blad bruges som indpakning, kræver det den rette form og størrelse. Mehari-zushi viser, hvor anderledes en bladindpakket servering er end hakket grønt inde i nori. En pose skåret nozawana er ikke automatisk indpakningsmateriale.

Giv den syltede smag sin egen plads

Sæt et lille navngivet fad frem til dem, der ønsker nozawana ved siden af frem for i rullen. Så kan risen og det øvrige fyld beholde deres egne smage.

Sojasauce behøver ikke hældes over det syltede tilbehør på forhånd. Den er et særskilt kryddervalg. Med både milde og syltede stykker bliver måltidet lettere at variere, når gæsten vælger kombinationen.

Læs videre