Kankanzushi: Sanukis sushi med navn efter hammerslaget

Navnet kommer fra redskabets lyd

Kankanzushi er lokal presset sushi med forbindelse til Kamobe i Sanuki i Kagawa. MAFF forklarer navnet med lyden, når kiler slås ind i en træramme, som holder sushikasserne samlet. Det peger altså på redskabet og arbejdslyden frem for en topping eller en dekorativ figur.

Presset sushi giver det overordnede begreb. Kankan-navnet præciserer, hvordan den lokale mad har været organiseret i større kasser. Rettens tilknytning bliver tydeligere end ved blot beskrivelsen firkantet sushi.

Sawara over et tydeligt risgrundlag

Primærkilden angiver ris og sawara som hovedråvarer. Fisken ligger over risen i den beskrevne opbygning. Det er en enkel hovedstruktur, men en stor kasse kan give mange portioner med samme overordnede fordeling.

Osakas hakozushi viser en anden regional brug af form og pres. Her kan et varieret udvalg små toppinger stå centralt. Kagawa-eksemplet følger i stedet sawara og den større kassekonstruktion. Familieligheden gør sammenligningen nyttig uden at flytte ingrediensudvalget mellem retterne.

Flere kasser kan bygges sammen

MAFF beskriver sushikasser, som stables i rammen. Det giver et konkret billede af mad til flere: gentagne lag af ris og fisk kan organiseres i flere særskilte beholdere. En færdig portion bliver del af et større arbejde.

Kakuzushi fra Iwami viser en anden idé med små forme til selvstændige portioner. Lige små firkanter behøver altså ikke opstå på samme måde. I Kankan-eksemplet hører de store kasser og den fælles ramme til rettens historie.

Haruio før høst og plantning

Kilden beskriver en Sanuki-skik kaldet haruio. Før hvedehøst og risplantning blev en hel sawara købt ind, og slægt eller venner inviteret til et måltid med flere retter af fisken. Kankanzushi indgik som en del af måltidet.

Det giver en anden sæsonramme end Tokushimas boze-sushi ved efterårsfest. Festmad kan markere en pause før arbejdet såvel som en fejring senere på året. Sawaraens plads i haruio-måltidet forbinder råvaren og gæsterne med landbrugets rytme.

Redskaberne bærer også madkundskab

MAFF fortæller, at hjem i Kamobe havde egne sushikasser og træhammere. Sådan et redskabssæt forbinder rettens gentagelse med mere end en ingrediensliste. Størrelse og udstyr har også været dele af måden, maden blev ført videre på.

Guiden til sushi til flere giver generel baggrund for mængde og servering. Kankanzushi tilfører et dokumenteret lokalt eksempel, hvor selve kasseformatet hører til identiteten. Lyden, sawaraen og måltidet før den travle sæson forklarer forskellige dele af navnet og brugen.

Læs videre