Mentsuyu og shirodashi: krydret kraft på flaske

Flaskeprodukt eller kraft?

Mentsuyu og shirodashi er navn du møter på ferdig krydret kraft og sausbaser. De må leses som sammensatte varer. En oppskrift som ber om dashi, har ikke nødvendigvis tatt høyde for at du bruker et produkt med soyasaus, sødme og annen krydring i samme væske.

Det første spørsmålet er derfor hva flasken skal erstatte. Er det bare kraftdelen, eller både kraft og krydring? Skriv ned svaret før du heller. Da blir det lettere å oppdage om du er i ferd med å tilføre samme soyakrydring to ganger.

Hva sammenligningen bygger på

Kikkoman beskriver tsuyu som en kombinasjon av dashi og en soyabasert krydring med blant annet mirin eller sukker. I produsentens amerikanske presentasjon omtales Hon Tsuyu som en kraft-/soyabase, mens Shiro Dashi beskrives som en lysere base med fiskeråvarer. Dette er konkrete produsenteksempler, ikke en fullstendig standard for alle merker.

Den lyse fargen sier heller ikke alene hvor kraftig krydringen er. Sammenlign produktbeskrivelse, ingredienser og bruksanvisning. «Lys» bør leses som en fargeopplysning i denne sammenhengen, ikke som et mål på hvor mye du trenger.

Fortynning følger bruken

Se etter om varen er konsentrert eller beregnet til direkte bruk, og hvilken rett doseringen gjelder. En anbefaling til nudeldipp er ikke automatisk en anbefaling til suppe. Ikke overfør en konsentrasjonsangivelse fra én flaske til et annet merke eller marked.

Følg den aktuelle produktanvisningen og en oppskrift som faktisk passer til varen. Skal en lys eggrett beholde sitt uttrykk, er det også relevant å undersøke fargen på basen. Chawanmushi gir en inngang til å forstå forholdet mellom egg og kraft, mens produktvalget fortsatt må avklares i den konkrete oppskriften.

Ved sushimåltidet

I supper ved siden av sushi er skillet mellom kraft og ferdig krydring særlig nyttig. Navnet på suppen forteller ikke alene hvilken flaske kjøkkenet har brukt. Spør etter basen når du vil forstå smaken eller gjenskape en bestemt servering.

Til en hjemmemeny er det bedre å velge én planlagt saus enn å sette frem flere nesten like baser uten forklaring. Vanlig soyasaus og et ferdig kraftprodukt skal ikke antas å være samme vare. Les ingredienslisten på pakken du har kjøpt i Norge; de amerikanske eksemplene her dokumenterer ikke innhold eller tilgjengelighet i en norsk butikk.

Les videre