Mentsuyu og shirodashi: krydret fond på flaske

Flaskeprodukt eller fond?

Mentsuyu og shirodashi er navne, du møder på krydrede fond- og saucebaser. De skal læses som sammensatte produkter. En opskrift, der angiver dashi, har ikke nødvendigvis taget højde for en væske, som også indeholder soja, sødme og anden krydring.

Det første spørgsmål er derfor, hvad flasken skal erstatte. Gælder det kun fonden eller både fond og krydring? Se efter, om opskriften tilsætter soja særskilt. En allerede krydret base kan ellers give den samme krydring to gange.

Hvad sammenligningen bygger på

Kikkoman beskriver tsuyu som dashi sammen med en sojabaseret krydring med eksempelvis mirin eller sukker. I producentens amerikanske præsentation beskrives Hon Tsuyu som en fond-/sojabase, mens Shiro Dashi præsenteres som en lysere base med fiskeråvarer. Det er navngivne produkteksempler, ikke en fuldstændig standard for alle mærker.

Den lyse farve fortæller ikke alene, hvor kraftig krydringen er. Sammenlign ingredienser, produktbeskrivelse og brugsanvisning. Lys skal her læses som en farveoplysning frem for et mål for, hvor meget du behøver.

Fortynding følger anvendelsen

Se efter, om varen er koncentreret eller beregnet til direkte brug, og hvilken ret doseringen gælder. En anbefaling til nudeldip er ikke automatisk en anbefaling til suppe. Overfør ikke en koncentrationsangivelse fra én flaske til et andet mærke eller marked.

Følg produktets anvisning og en opskrift, der passer til varen. Hvis en lys æggeret skal bevare sit udtryk, er basens farve også relevant. Chawanmushi giver en indgang til forholdet mellem æg og fond, men produktvalget skal stadig passe til den konkrete opskrift.

Ved sushimåltidet

I supper til sushi er forskellen mellem fond og færdig krydring særlig nyttig. Suppens navn fortæller ikke alene, hvilken flaske køkkenet bruger. Spørg til basen, hvis du vil forstå smagen eller genskabe en bestemt servering.

Til en hjemmemenu er én planlagt sauce lettere at forklare end flere næsten ens baser uden tydelig opgave. Almindelig sojasovs og et færdigt fondprodukt skal ikke antages at være samme vare. Læs deklarationen på pakken købt i Danmark; de amerikanske eksempler dokumenterer hverken indhold eller tilgængelighed i en dansk butik.

Læs videre