Sushi og sake: forstå drikkens navn og menuens beskrivelser

Sake på en international menu

På en international drikkemenu bruges sake ofte om den japanske risbaserede drik. JNTO præciserer, at sake på japansk også er et generelt ord for alkohol, mens nihonshu identificerer risdrikken mere præcist. Menusammenhængen er altså en del af betydningen.

JNTO nævner sushi blandt måltider, hvor sake indgår. Det dokumenterer en kendt madsammenhæng, ikke at alle sushimåltider kræver drikken. Når du læser sushimenuen, så se også på den konkrete drik og beskrivelse, restauranten placerer ved siden af.

Junmai og ginjo fortæller forskelligt

Japans National Research Institute of Brewing forklarer sakebetegnelser gennem blandt andet ingredienser og forarbejdning af risene. Junmai angiver, at der ikke er tilsat særskilt alkohol, mens ginjo henviser til en bestemt fremstillingsmetode med mere polerede ris. Navnene kan også kombineres.

Det er produktbegreber, ikke en enkel skala fra dårlig til god. Et langt navn viser ikke, hvilken smag du vil foretrække til netop måltidet. Læs også ord om aroma, fylde og afslutning frem for at vælge efter, hvor avanceret betegnelsen ser ud.

Hvad beskriver ordet «tør»?

Japan Sake and Shochu Makers Associations FAQ forklarer, at oplevet tørhed omfatter mere end fravær af sødme. «Tør» kan derfor være et udgangspunkt for spørgsmål, men opsummerer ikke hele drikken.

Læs let, fyldig, aromatisk og tør som forskellige beskrivelser, hvis de står sammen på menuen. Spørg til den konkrete flaske, der serveres. Et generelt smagsord giver ingen universel kombination til alle toppings, risblandinger og saucer.

Beskriv maden før kombinationen tolkes

Et sushimåltid kan være præget af syrlige ris, lidt sojasauce eller en mere markant sauce. Et spørgsmål om drikken kan derfor begynde med, hvad der præger retten, frem for blot fiskens navn. Det er en måde at beskrive maden på, ikke en tabel over korrekte kombinationer.

Foreslår restauranten en drik til menuen, kan du spørge, hvilken egenskab den vil fremhæve eller møde. Så kan forklaringen knyttes til maden foran dig. Skeln det fra en påstand om, at én saketype altid er rigtig til al sushi.

Katakuchi beskriver et serveringskar med tud, ingen saketype. Karret kan også have andre anvendelser. Skeln form, indholdets navn og menuens smagsbeskrivelse, når serveringen forklares.

Drik ved siden af og ingrediens i maden

Sakezushi fra Kagoshima er en navngiven lokal ret, hvor sake har en rolle i maden. Det er et andet emne end drikken ved siden af et nigirisæt. Mirin har også egne produktformer og anvendelser i madlavning; ordene er ikke frie bytter på en menu.

Guiden til sushi og grøn te beskriver en anden serveringsrolle. Hold menulæsningen konkret: hvad hedder drikken, hvad fortæller produktbetegnelsen, og hvordan beskriver stedet den i måltidet? Det giver forståelse uden at gøre en drik til en nødvendig del af sushi.

Otsumami-guiden forklarer et menuord for småretter og deres rolle i måltidet. Den er nyttig, når mad ved siden af sushien beskrives med et andet navn end selve bidderne.

Karrenes navne er en særskilt del af forklaringen. Ochoko, guinomi og masu bør læses sammen med den faktiske form og produktbeskrivelsen. Hakushika beskriver overlappende brug af ochoko og guinomi, men også en snævrere størrelsesforskel. Navnet giver derfor ingen fast volumengrænse.

Læs videre