Itamae: kokken bak sushidisken

Kokken ved sushidisken

Itamae brukes om kokken ved sushidisken. JNTOs Tokyo-guide bruker ordet om kokkene i sitt avsnitt om Edomae-sushi. Det betegner personen som arbeider med maten, mens navn som nigiri beskriver selve sushien.

Du trenger ikke bruke itamae som en bestemt tiltale for å spørre om serveringen. Ordene ved sushidisken hjelper deg å kjenne igjen uttrykk for blant annet ris og topping. Et vanlig spørsmål på et språk dere deler, kan være nok til å få vite hva du får.

Følg biten fra forming til servering

Når kokken former nigiri foran deg, kan du se hvordan ris og topping samles og legges frem. Du får et nærbilde av én arbeidsoppgave. Resten av forberedelsene er ikke nødvendigvis synlige fra plassen din.

Risens rolle er et nyttig utgangspunkt når du vil forstå biten. Legg merke til forholdet mellom ris og topping, eller spør hva som kjennetegner risen i akkurat denne serveringen. Det gir noe konkret å snakke om uten å vurdere hele kokkens erfaring ut fra noen få bevegelser.

Et innblikk i opplæring hos én virksomhet

Et medarbeiderintervju på Itamae Sushi Japans rekrutteringsside beskriver praktisk veiledning der en lærling først ser en demonstrasjon og deretter øver selv. Det er bedriftens egen fortelling om hvordan arbeidet læres.

Intervjuet er et eksempel på læring gjennom veiledning og øvelse. Det dokumenterer ingen felles opplæringstid for alle sushikokker. Ordet itamae forteller heller ikke alene hvilken erfaring en bestemt person har, eller hvordan arbeidsoppgavene er fordelt på restauranten.

Spørsmål kan gå gjennom serveringspersonalet

I et annet medarbeiderintervju hos samme virksomhet forteller en servitør om å avklare dagens fisk og opprinnelse med kokkene før servering. Eksemplet viser hvordan flere ansatte kan bidra med informasjon til gjesten.

Spør gjerne den som følger opp bordet, og ta ett spørsmål om gangen: Hva heter biten? Er den allerede smakt til? Hvilken del av måltidet kommer nå? Omakase handler om hvem som velger menyen og må avklares som en del av bestillingen.

Skill yrkesordet fra restaurantnavnet

Itamae inngår også i virksomhetsnavnet Itamae Sushi Japan. Bedriftens intervjuer gir innblikk i dens arbeid; de er ingen definisjon av alle restauranter som bruker ordet.

For det du skal bestille, kan du gå videre til menyguiden. I bordguiden handler det om samspillet under måltidet. Sammen gir de mer hjelp til besøket enn kokketittelen alene.

Les videre