Itamae: kokken bag sushidisken

Itamae henviser til kokken

Itamae bruges om kokken ved sushidisken. JNTOs Tokyo-guide anvender ordet om kokkene i sit afsnit om Edomae-sushi. Det er altså personen, der arbejder med maden, du skal se efter, når ordet optræder i denne sammenhæng.

Ordene ved sushidisken forklarer blandt andet ris, topping, te og sojasauce. Itamae hører til en anden del af samtalen: hvem der tilbereder og serverer maden. Du behøver ikke bruge ordet som en særlig tiltale for at stille et spørgsmål.

Følg arbejdet med den enkelte bid

Former kokken nigiri foran dig, kan du følge, hvordan ris og topping samles, og hvordan stykket præsenteres. Det er et udsnit af arbejdet. Én håndbevægelse fortæller ikke alt om kokkens erfaring eller de opgaver, som er udført før serveringen.

Risenes rolle er et konkret sted at begynde, hvis du vil forstå mere end knivarbejdet. Læg mærke til forholdet mellem ris og topping, og spørg eventuelt, hvad der kendetegner risene i måltidet. Spørgsmålet knytter sig til den mad, du faktisk har foran dig.

Oplæring beskrevet af en virksomhed

På Itamae Sushi Japans rekrutteringsside beskriver en lærling praktisk vejledning: først at se en demonstration og derefter selv at øve sig. Det er virksomhedens egen beretning om oplæring. Eksemplet viser en arbejdsform, men fastlægger ingen fælles uddannelse for alle sushikokke.

Interviewet dokumenterer heller ikke et bestemt antal år med ris, før en lærling må arbejde med andre råvarer. Ordet itamae er derfor ikke i sig selv en oplysning om anciennitet eller en bestemt godkendelse. Se også forskellen mellem ordets brug og Itamae Sushi Japan som virksomhedsnavn.

Hvem skal du spørge?

I et andet interview fra samme virksomhed fortæller en tjener om at afklare dagens fisk og deres oprindelse med kokkene før serveringen. Det giver et konkret eksempel på samarbejde mellem køkken og serveringspersonale. Du kan også rette spørgsmål til den medarbejder, der betjener dig.

Et spørgsmål om stykkets navn, sauce eller placering i måltidet kan tages for sig. Ønsker du Omakase, handler det om, hvem der vælger menuen; en kok ved disken betyder ikke automatisk, at den bestillingsform indgår. Menuguiden hjælper med retternes navne, mens bordguiden handler om samspillet under serveringen.

Læs videre