Shichimi togarashi: chili, aroma og tørre krydder

En blanding der chili bare er én del

Shichimi togarashi er en krydderblanding med sju råvarer. Krydderprodusenten Okumura forklarer at sammensetningen utover chili kan variere mellom butikker. Ichimi er derimot chilipulver. Dette skillet er nyttig når handlelisten bare sier togarashi: ønsker du først og fremst chili, eller vil du også ha flere aromatiske innslag?

I sushi er en tørr blanding en annen komponent enn wasabi eller yuzu kosho. Den gir små partikler på overflaten og tilfører ikke en sammenhengende pastastripe. Velg derfor etter hvordan krydderet skal møte resten av biten, ikke bare etter hvor sterkt du ønsker at måltidet skal være.

Les en navngitt blanding som en konkret vare

Okumura oppgir chili, appelsinskall, shiso, tørket tang, sesam, hampfrø og sansho i sin egen shichimi. Det er produsentens blandingseksempel, ikke en fasit for hver boks som heter shichimi. Les listen på den konkrete varen du velger.

Når to produkter har ulike ingredienser, kan de også gi ulikt preg selv om begge beskrives som sjusmakskrydder. Frø og skall er synlige deler, mens finere krydder kan legge seg mellom dem. Les ingredienslisten før du bygger en topping som allerede har mange av de samme elementene.

Sansho-guiden gir en egen forklaring på krydderet og de friske bladene. Møter du navnet i en blanding, må de øvrige ingrediensene fortsatt leses; blandingen er ikke det samme som en ren sansho-vare.

Tenk på overflaten før du strør

På uramaki med ris utenpå kan krydderet fordeles i en smal sone fremfor å dekke hele rullen. Da bevares en synlig risflate, og de andre toppingene kan fortsatt kjennes hver for seg. I en temaki kan krydderet legges på fyllet før det siste omslaget formes.

Et tørt krydder som faller ned på tallerkenen, bidrar lite til selve biten. En naturlig fuktig topping eller et begrenset lag sushi-majones kan gi partikler en plass å feste seg. Det betyr ikke at mer saus trengs overalt; velg en plassering som allerede passer fylltypen.

Skill aromavalg fra en enkel styrkeskala

Navnet shichimi er ingen felles måleenhet for styrke. Okumura beskriver at både chilivalg og blanding påvirker sammenligningen med ichimi. Ikke lag en fast rangering der enhver ichimi nødvendigvis er sterkere enn enhver shichimi fra en annen produsent.

Hvis det først og fremst er sesamens form og aroma du ønsker, kan sesamfrø være et mer direkte valg. Ønskes et tydelig tangpreg uten chilien, er aonori et eget alternativ. Slike valg gjør at du kan endre én funksjon i toppingen uten å legge en hel ekstra krydderblanding til.

Unngå at alle biter får samme krydderlag

La gjerne enkelte ruller være uten blandingen når et fat har flere fyll. Krydderet skal fremheve forskjeller mellom bitene; et likt lag på alt kan gjøre at mildt fyll og kraftig fyll smaker mer likt. En egen liten porsjon ved siden av er også mulig når gjestene ønsker ulik krydring.

Ikke bruk sjutallet som grunn til å kombinere mange forskjellige bokser. Det er produktets faktiske sammensetning og rollen på maten som teller. En tydelig omtale som shichimi med sitrusskall er mer informativ enn bare sterk topping.

Les videre