Shichimi togarashi: chili og aromatiske krydderier

Chili er kun én del af blandingen

Shichimi togarashi er en krydderiblanding med syv råvarer. Krydderiproducenten Okumura forklarer, at indholdet ud over chili kan variere mellem butikker. Ichimi er derimod chilipulver. Forskellen er nyttig, når indkøbslisten blot siger togarashi: ønskes først og fremmest chili eller også flere aromatiske indslag?

På sushi er en tør blanding noget andet end wasabi eller yuzu kosho. Den giver små partikler på overfladen uden en sammenhængende stribe pasta. Vælg derfor efter, hvordan krydderierne skal møde resten af mundfulden, ikke kun efter den ønskede styrke.

En navngiven blanding er en konkret vare

Okumura angiver chili, appelsinskal, shiso, tørret tang, sesam, hampefrø og sansho i sin egen shichimi. Det er producentens blandingseksempel, ikke en facitliste for enhver dåse shichimi. Læs listen på den konkrete vare, du vælger.

To produkter kan give forskelligt præg, selv om begge beskrives som syvkrydderiblandinger. Frø og skal er synlige, mens finere krydderier kan lægge sig mellem dem. Læs ingredienslisten, før blandingen lægges på en topping, der allerede har flere af de samme elementer.

Sansho-guiden forklarer krydderiet og de friske blade særskilt. Står navnet i en blanding, skal de øvrige ingredienser stadig læses; blandingen er ikke det samme som en ren sansho-vare.

Tag udgangspunkt i overfladen

På uramaki med ris udenpå kan krydderierne fordeles i et smalt felt frem for over hele rullen. Så er risens overflade stadig synlig, og andre toppings kan fortsat skelnes. I temaki kan krydderierne lægges på fyldet, inden omslaget formes færdigt.

Tørt krydderi, der falder ned på tallerkenen, bidrager kun lidt til selve bidden. En naturligt fugtig topping eller et tyndt lag sushi-mayonnaise kan give partiklerne noget at sidde fast i. Det betyder ikke, at ekstra sauce er nødvendig overalt; vælg en placering, der allerede passer til fyldet.

Aroma er mere præcis end én fælles styrkeskala

Shichimi er ikke en fælles måleenhed for styrke. Okumura beskriver, at både chilitype og blanding påvirker sammenligningen med ichimi. Lav derfor ikke en fast rangering, hvor enhver ichimi nødvendigvis er stærkere end enhver shichimi fra en anden producent.

Hvis det især er sesamens form og aroma, du ønsker, kan sesamfrø være et mere direkte valg. Til et tydeligt tangpræg uden chili er aonori et selvstændigt alternativ. Så kan du ændre én funktion i toppingen uden at tilføje en hel krydderiblanding.

Lad nogle bidder beholde deres eget udtryk

Lad gerne enkelte ruller være uden blandingen, når et fad rummer forskelligt fyld. Krydderierne skal kunne fremhæve forskellene; et ens lag over det hele kan få mildt og kraftigt fyld til at smage mere ens. En lille særskilt portion fungerer også, når gæsterne vil krydre forskelligt.

Syvtallet er ingen grund til at kombinere flere krydderidåser. Det relevante er varens faktiske indhold og dens rolle på maden. En beskrivelse som shichimi med citrusskal fortæller mere end blot stærk topping.

Læs videre