Aburaage: vælg friturestegt tofu til lommer, strimler og tilbehør

Tynd tofu med en friturestegt overflade

Aburaage er tofu, der er skåret tyndt, har fået reduceret væskeindholdet og derefter er friturestegt. Den kan bruges i strimler, som et helt stykke eller åbnes til en lomme. Derfor findes råvaren både ved sushi, i supper og som selvstændigt tilbehør.

Til sushi er det afgørende at skelne mellem ukrydret aburaage og færdigtilberedte inarilommer. De kan ligne hinanden gennem emballagen, men kræver forskelligt arbejde. Ukrydret vare giver dig kontrol over smagen; med færdige lommer bliver fyldningen den vigtigste opgave.

Tre forskellige former for tofu

Almindelig tofu har ikke en tilsvarende friturestegt overflade. En fast blok kan skæres til fyld, men bliver ikke automatisk en lomme. Til inari har du brug for en vare med en form og åbning, som kan rumme ris.

Atsuage er en anden friturestegt tofutype: tykkere stykker med fast overflade og blød tofu indeni. Den fyldige kerne er en grund til at vælge den i andre retter. Køb derfor ikke en tyk blok i forventning om, at den kan åbnes som tynd aburaage.

Færdige inarilommer er allerede tilberedt og kan være pakket med krydring eller væske. Læs producentens anvisninger. På importerede varer kan der stå fried tofu, tofu pouch eller inari skin; forsiden kan ikke erstatte en tydelig beskrivelse af indholdet.

Størrelsen skal passe til opgaven

En lomme kræver en tilstrækkelig stor, sammenhængende overflade. Undersøg formen, før du deler hele pakken. Et stort rektangulært stykke kan give flere muligheder end et lille, men tykkelse og åbning varierer. Fastlæg ikke rismængden, før du har set hulrummet.

Til strimler betyder ensartethed mere end stor størrelse. De kan fordeles i en skål, lægges ved grøntsager eller bruges i små mængder som makifyld. MAFF viser også strimlet aburaage i en grøntsagsret. Formen gør det muligt at få tofu med i flere mundfulde frem for som én stor bid.

Vil du bevare en synlig overflade og et tydeligt enkelt stykke, så behold større flader og vælg tilberedning efter dem. Hele stykker og små afskær behøver ikke få samme rolle på bordet.

Behandl overfladen med et formål

Kikkoman beskriver varmt vand som et muligt forarbejde, når man vil mindske overfladeolie eller gøre aburaage klar til krydring. Det er en madlavningsteknik, ikke en regel om, at alle produkter skal behandles ens. Følg vejledningen på varen og den valgte opskrift.

Overvej slutresultatet først. En blød, krydret lomme og en strimmel med en tydelig friturestegt overflade har ikke nødvendigvis brug for samme behandling. Saml ikke flere forberedelsestrin fra forskellige opskrifter uden at kende formålet med dem.

Når du selv krydrer, kan sojasauce og mirin styre den salte og søde retning. Færdige lommer har allerede deres egen smag. Bruger du dem som ukrydret råvare, kan resultatet blive langt sødere eller kraftigere end planlagt.

Åbn lommen, før du fylder

Skil siderne forsigtigt ad, og se, hvor langt hulrummet går, før du presser ris ind. En lille rift bliver større, hvis risen bruges til at tvinge lagene fra hinanden. Kan stykket ikke åbnes uden at revne, er strimler et bedre valg end at fortsætte med mere kraft.

Følg opskriften på fyldte inarilommer for sammensætningen. Som råvareprincip bør hulrummet bestemme mængden: risen skal have plads, uden at kanterne bliver strakt stramt ud. Tilbehør, som skal presses hårdt ned, gør det vanskeligere at bevare formen.

Lad tilberedt vare dryppe af som beskrevet i opskriften. Væske, der ligger tilbage inde i lommen, følger med risen og ændrer håndteringen. Pres samtidig ikke alt så tørt, at den bløde form falder sammen.

Brug uden lomme og relevante alternativer

I en skål kan aflange strimler lægges mellem grøntsagerne, så risen stadig er synlig. I maki er et lavt, jævnt fyld lettere at arbejde med end en foldet klump. Aburaage kan også serveres som sit eget tilbehør; den skal ikke nødvendigvis med i alle ruller.

Har du kun almindelig tofu, så vælg en ret, hvor dens form fungerer. Stegt tofu kan give et godt fyld, men erstatter ikke en spiselig pose. Har du færdige inarilommer, så brug dem som det færdige produkt, de er, og tilpas de øvrige smage.

Det konkrete spørgsmål ved indkøb er derfor, om du skal bruge en lomme, en strimmel eller et helt tofustykke. Svaret afgør både varen, forarbejdet og den relevante opskrift.

Makizushi med Nankan-age fra Kumamoto undersøger et tofuprodukt som omslag. Formen er en anden end inaris lomme; produktnavn og lokal brug skal stadig læses konkret.

Vil du undersøge det tykkere tofustykke nærmere, gennemgår atsuage-guiden dets egen form og plads i fyldet. Brug den, når du behøver et stykke, frem for at antage, at alle friterede tofuprodukter kan åbnes til lommer.

Læs videre