Natto til sushi: hele eller delte bønner i et klæbrigt fyld

Fermenterede bønner med deres egen konsistens

Natto er fermenterede sojabønner. Produktet har en markant aroma og en klæbrig, trådet konsistens, som bliver tydelig ved omrøring. Det giver en anden opgave i sushi end en tør stav eller en glat creme.

Vælg først, hvordan fyldet skal holdes samlet. En åben båd, en håndrulle og en tæt makirulle stiller forskellige krav til mængde og placering. Natto behøver ikke indgå i alle stykker for at få en tydelig plads på bordet.

Sammenlign med moyashi, når menuen bruger flere bønneord. Spirerne og det bearbejdede nattoprodukt skal identificeres hver for sig. En fælles råvarefamilie giver ikke samme konsistens, produktform eller opgave i serveringen.

Hele bønner og hikiwari er forskellige former

Det japanske nattoforbund skelner blandt andet mellem natto med hele sojabønner og hikiwari, lavet af groft knuste sojabønner. Forskellen er nyttig i små sushiformer: hele bønner bliver tydelige enkeltdele, mens mindre stykker kan fordeles tættere.

Hikiwari er et formnavn at kende ved indkøb, ikke en automatisk rangering af smag eller kvalitet. Læs varebeskrivelsen. En pakke med små hele bønner og en med delte bønner giver ikke nødvendigvis samme fyld, selv om delene ligner hinanden i størrelse.

Beslut også, om bønnernes form skal være tydelig, eller om de skal indgå i en blanding. Træf valget, før andet fyld tilføjes. Bagefter er det vanskeligere at se, hvad nattoen selv bidrager med.

Lad en lille skål være arbejdspladsen

Klargør varen efter pakken i en separat skål. Følger sauce eller krydring med separat, indgår den i et valg om slutresultatet. Hele indholdet af en ekstra saucepose er ikke automatisk en obligatorisk mængde til ethvert sushiformat.

Brug et særskilt redskab til at flytte fyldet. De klæbrige tråde kan ellers følge med til skærekanten, måtten og andet fyld. Saml nattoen dér, hvor den skal ligge, frem for at trække en lang stribe over arbejdsfladen.

Tilføjer du sojasauce, ændrer du også væskemængden. Begynd med en planlagt sammensætning fra en relevant opskrift. Mere sauce løser ikke nødvendigvis et fyld, der allerede er svært at holde på plads.

Sushiformen afgør en praktisk mængde

I gunkan har fyldet et åbent rum inden for en norikant. Det gør formen relevant til et klæbrigt bønnefyld. Lad kanten være synlig, og fyld, så stykket kan løftes uden en høj topping, der skal balanceres.

I hosomaki er en lav, ensartet linje vigtig. En tyk klump midt på arket giver ujævne stykker og kan blive skubbet til siden, når rullen lukkes. Hele og delte bønner kan kræve forskellig fordeling selv med samme samlede mængde.

I en håndrulle bør natto ligge, hvor den kan møde resten af fyldet. Samles alt nederst, bliver sidste mundfuld næsten kun bønner. Placering langs hovedfyldet giver en mere sammenhængende servering.

Giv aromaen plads som et bevidst valg

Agurk kan give en fast kontrast til det klæbrige fyld. Fordel mindre dele, så bønner, agurk og ris kan følge med i samme bid. En lang agurkestav løser ikke fordelingen, hvis nattoen ligger som én klump ved siden af.

Shiso giver en anden aromatisk retning. Brug den, fordi du ønsker kombinationen, ikke for at skjule nattoen. Ved fælles servering er et navngivet nattofelt eller et særskilt fad mere nyttigt end en overraskelse i ellers ens ruller.

Har du almindelige kogte sojabønner, kan de indgå i et andet bønnefyld med sin egen konsistens. Nattonavnet bør følge det fermenterede produkt.

En medfølgende pose karashi, japansk sennep, er sin egen kryddervare. Guiden skelner mellem pulver og pasta og forklarer, hvorfor posens indhold bør identificeres, før det blandes med bønnerne.

Læs videre