Umami i sushi: forstå smagen og vælg den rigtige råvare

Hvad betyder umami?

Umami er en grundsmag på linje med sødt, surt, salt og bittert. Den kan beskrives som en fyldig, kraftig smagstone, man blandt andet kender fra fond og fermenterede smagsgivere. Ordet betegner en smagsegenskab. Det er hverken et kvalitetsstempel for en hel ret eller navnet på en obligatorisk sushiingrediens.

Ved sushibordet hjælper forskellen dig med at stille præcise spørgsmål. Risens syre, sojasovsens salte præg og wasabiens skarphed bidrager forskelligt til en mundfuld. Umami er endnu en del af oplevelsen. Hvis noget virker ubalanceret, er det mere nyttigt at finde den del, du vil ændre, end at tilsætte flere kraftige smagsgivere på én gang.

Råvarerne bag ordet

Umami Information Center forbinder især smagen med glutamat og stofferne inosinat og guanylat. Det er navne på smagskomponenter, ikke en indkøbsliste, du skal lære udenad. Den praktiske indgang er at kende nogle råvarer og derefter undersøge deres form og opgave i maden.

Kombu, bonitoflager og shiitake er gode steder at begynde, når du læser om japansk fond. Kombu forbindes med glutamat, bonitoflager med inosinat og tørret shiitake med guanylat. Det betyder ikke, at hver råvare kun indeholder ét smagsstof. Kildens FAQ skelner desuden mellem friske og tørrede svampe, når netop guanylat omtales.

Råvarens form betyder derfor noget for, hvad en forklaring faktisk siger. En tørret svamp er mere end en anden vægtangivelse for frisk svamp. Et tykt stykke kombu til fond er tilsvarende en anden køkkenvare end noriarket rundt om en makirulle. Læs først navnet, derefter formen og til sidst anvendelsen.

Når råvarer spiller sammen

Kombu og bonitoflager i dashi er et klassisk eksempel på det, kilderne beskriver som umamisamspil. Glutamatets smag kan forstærkes sammen med inosinat eller guanylat. Det forklarer, hvorfor en beskrivelse af fond ofte nævner flere råvarer frem for blot én kraftig ingrediens.

Det giver dog ingen universel blandingsformel til aftensmaden. Målinger af bestemte opløsninger kan ikke direkte omsættes til et bestemt antal gange mere smag i din sushibid. Råvarerne, udtrækket og resten af retten skal forstås samlet. Samspillet forklarer her en kombination; det er hverken et løfte om resultatet eller en ny opskrift på fond.

Hvis en opskrift allerede har fastlagt fonden, er det fornuftigt at følge den, før du tilsætter endnu en fondingrediens. Notér hellere, hvad du ønsker anderledes næste gang. En ændring i én del er lettere at forstå end et forsøg, hvor både fond, sauce og fyld bliver skiftet ud samtidig.

Umami og salt er forskellige spørgsmål

Sojasovs kan bidrage med flere smagstræk på én gang. Når du hælder mere i skålen, ændrer du derfor ikke kun umami. Du tilfører også mere af produktets øvrige krydring og aroma. Betegnelsen umamierig siger hverken, hvor meget du skal bruge, eller hvor salt den konkrete flaske smager.

Se først på rettens opbygning. Er risen allerede tydeligt krydret? Har fyldet en færdig sauce? Er der påført en glasering, som allerede giver det, du ville søge i en ekstra dip? Guiden til tsume og nikiri forklarer, hvorfor en bid kan blive serveret med sin egen sauce. Det er et bedre beslutningsgrundlag end at give alle bidder samme mængde soja.

Smagsvurderingen behøver ikke være kompliceret. Prøv én bid, som den serveres, og ændr kun én ting ved den næste, hvis du vil sammenligne. Du behøver hverken sætte tal på oplevelsen eller udpege råvaren med mest umami. Formålet er at finde et forhold mellem ris, fyld og tilbehør, som du selv kan lide.

Aroma, styrke og konsistens

En måltidsoplevelse består af mere end grundsmagene. Umami Information Center skelner udtrykkeligt mellem umami og den samlede vurdering af, hvor godt noget smager. Aroma, konsistens, temperatur og sammenhæng spiller også ind. En duftende urt og et sprødt fyld har derfor andre opgaver end en fondbase.

Det er nyttigt, når du planlægger en rulle. Ønsker du et grønt urtepræg, er shiso en mere præcis beskrivelse af valget end bare mere smag. Et syrligt tilbehør mellem bidderne, som gari, har en anden plads end fonden i en suppe. Lad ingredienserne have forskellige opgaver, så du kan forklare, hvad hver af dem skal bidrage med.

Konsistensen kræver også et særskilt valg. Flager, væske, pasta og hele stykker fordeler sig forskelligt. Sauce ovenpå og tørt drys i fyldet er forskellige ændringer, selv om begge kaldes smagfulde. Se på, hvor råvaren ender i mundfulden, før du vælger mængden.

Er umami det samme som MSG?

Nej. Umami er smagen, mens MSG er mononatriumglutamat, en bestemt smagsingrediens. UICs FAQ forklarer forskellen mellem smagen og den kommercielle råvare. Du kan derfor møde umami både i almindelige råvarer og i krydderprodukter, der indeholder MSG.

På etiketten bør du læse det faktiske indhold frem for at bruge umami som forkortelse for hele ingredienslisten. Et produkt, der markedsføres som umamisauce, kan have flere smagsgivere. Navnet siger heller ikke, om varen passer til opskriftens væskemængde eller krydring. Sammenlign med mentsuyu og shirodashi, hvor fond og øvrig smag allerede er blandet.

Giv hvert produkt en opgave

Til en enkel sushiaften kan du begynde med en opskrift og finde dens krydring, før du handler. Skriv ned, hvad der kommer i risen, hvad der kommer i fyldet, og hvad der skal stå ved siden af. Hvis flere produkter skal udføre samme opgave, kan du vælge, hvilke der faktisk er brug for. Det organiserer smagen uden at være en regel om, at et godt måltid skal være enkelt.

Et produkt som miso bør have en konkret plads i planen. Skal pastaen indgå i en bestemt suppe eller sauce, eller står den bare på indkøbslisten, fordi den beskrives som umamierig? I det sidste tilfælde er det bedre at vælge en opskrift med en tydelig opgave til pastaen. Så hænger produkt, mængde og ønsket resultat sammen.

Du behøver heller ikke købe alle fondråvarerne til hver sushimiddag. Lad opskriften og det, du faktisk skal bruge, styre indkøbet. Når du senere sammenligner en anden variant, fortæller noter om sauce, råvareform og placering mere end en generel vurdering af for lidt umami. En dansk varedeklaration skal læses for det konkrete produkt, også når det udenlandske navn virker bekendt.

Hvad kilderne dækker

Begrebsforklaringen bygger på Umami Information Center og Kikkoman. UIC oplyser selv, at finansieringen kommer fra medlemsbidrag og donationer fra fødevareindustrien; Kikkoman er fødevareproducent. Kilderne bruges her til afgrænsede begreber og kulinariske eksempler. Deres sundhedsudsagn og talfæstede løfter ligger ikke til grund for guidens råd.

Brug opslaget til at læse en menu, vælge mellem råvareformer og stille mere præcise spørgsmål om smag. Det erstatter ingen gennemarbejdet opskrift, og en bestemt umamismag fortæller ikke, hvordan maden er behandlet. Til selve arbejdsgangen kan du gå videre til planen for den første sushiaften og den opskrift, du vil lave.

Læs videre